料理用語集

アク抜き



野菜に含まれいるもので料理の味を損なう渋み、えぐみ、苦味を取り除くこと、また、褐色化を防ぐこと。方法は素材によって異なり、水や酢水にさらす、ゆでる、米のとぎ汁、米糠などを熱湯に加えてゆでたりする方法がある。ウド。レンコンなどは酢水で、ジャガイモなどは水で







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