料理用語集

霜降り



魚介類、肉類の表面がさっと白くなるくらいに熱湯をかけたり、熱湯に通したり、直火で焼くこと。加熱後はすぐに冷水につけ、水気を取る。臭いやぬめり、アク、脂肪などを取るだけでなく、素材の表面を凝固させ、うま味が逃げないようにすることも目的です。また、肉に脂肪の







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