料理用語集

頭を落とす



魚の頭を、出刃包丁や牛刀などで一気に切り落とすこと。カマの部分を胴体に残しエラぶたの脇に包丁を入れまっすぐに頭をおとす「素頭おとし」と、胸びれ、腹びれを頭に残し、頭の付け根から腹にかけて斜めに切る。「袈裟おとし」（たすきおとし）がある袈裟おとしはカブト焼







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